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이것저것

매실 담그는 방법 / 매실액 만드는법

by 시선과느낌 2013. 6. 3.
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2010년부터 6월이 되면 하는 행사가 있습니다. 매실액과 매실주 담그기입니다.

 

매실은 맛도 맛이지만 건강에 좋은 효능 몇 가지가 있더군요. 우선 장을 튼튼하게 만들고요. 여름철 설사나 갑작스런 복통이 생길 때 좋고요. 여름에 갈증을 없애고 겨울철 추위를 덜 타게 한답니다. 또한 만성피로, 신경통, 매스꺼움, 식욕부진에도 효과가 있다네요. 매실주는 반주삼아 마셔도 좋데요. 하루에 30ml(소주 1잔 정도)가 적당하다고 합니다. (음... 그런데 소주 3잔으로 하면 안 될까요? 1잔 가지곤...........--;)

 

 

 

2011년에 매실액과 매실주를 만들기 위해 구입한 것은 유기농 황설탕 25kg, 청매실 20kg입니다. 황설탕은 매실액과 매실주를 담그고 좀 남았습니다. 2011년 매실 구입은 실패했었습니다. 매실 작은 알로 신청했는데 큰거랑 작은거가 섞여서 왔고요.

작황과 배송에 문제가 있어 매실이 좀 상했었습니다.ㅜㅜ(2010년 구입한 하동참매실농원에서 구입해야겠어요.)

하동참매실농원 바로가기 ☞ http://62maesil.co.kr/

 

20kg의 청매실은 매실액에 14kg, 매실주 2kg, 나머지 4kg는 매실장아찌를 담았는데요.  4kg 담지는 않았겠네요. 상해서 버린 것들도 좀 됐거든요.ㅜㅜ 아까비~~~ 

 

 

우선 매실 꼭지를 이쑤시개로 제거해 줍니다. 꼭지에서 쓴 맛이 나거든요. 결과물이 지저분해 지기도 하고요. 의외로 꼭지가 잘 빠집니다. 오른쪽 그림은 버려진 꼭지들.

 

 

2011년엔 잦은 비로 일조량이 적었고 배송에 문제가 있어 매실 일부가 상했었습니다. 상태 안 좋은 것들은 골라서 심한 건 버리고 나머진 매실장아찌를 담았습니다.

 

 

꼭지를 제거한 매실을 깨끗이 씻은 다음 말리고 있는 중입니다. 매실은 햇볕에 말리시면 안 돼요. 열에 약해 상할 수 있어요. 바람 잘 통하는 그늘에서 말리세요. 그리고 물기를 완전히 말리셔합니다. 물이 들어가면 매실액이 상할 수 있거든요.

 

2010년 땐 매실액 담았을 때 곰팡이가 생겨서 애를 먹어가지고요. 2011년엔 말린 후 스프레이로 소주를 뿌려 소독까지 했습니다.

 

이제 매실 손질도 끝났으니 청매실과 설탕을 용기에 담아보겠습니다. 그전에 용기를 청결하게 해야 하겠죠? 깨끗하게 물로 씻고 말린 후 거즈나 헝겊에 소주를 묻혀 용기 안을 닦아 소독을 해줍니다. 잡균이 들어가면 변질될 수 있기 때문입니다.

 

요기까지는 매실액과 매실주 담그는 방법이 동일합니다.

 

 

 

 

우선 매실액부터 담가보겠습니다.

 

위는 사진이 없어 퍼온 것입니다. 출처 : http://ooazur.tistory.com/entry/매실-담그기

 

청매실 1kg당 황설탕 1kg(1:1)을 켜켜이 담습니다.

이때 맨 위는 설탕을 수북이 덮어야 함으로 설탕 양을 잘 조절하세요.(500g은 섞고 나머지 500g은 덮으면 될 거 같습니다.)

저희는 8리터 용량 용기에 매실 3kg, 황설탕 3kg를 담았습니다. 다음엔 4kg씩 담아봐야겠어요. 좀 여유가 있더라고요.

 

 

용기에 설탕이랑 매실을 담았으면 일단 완성입니다. 이후부터 상할까봐 신경이 더 쓰이긴 하지만요.

상한 경험이 있는지라...

입구를 창호지로 막아 줍니다. 매실이 창호지를 통해서 숨을 쉬어야 하거든요. 그리고 입구를 막을 때 끈으로 묶어줘도 좋지만 이후 입구를 오픈할 일이 좀 있어서요. 전 고무줄로 묶었습니다. 고무줄로는 구멍 난 고무장갑을 이용했고요.

 

이제 공기가 잘 통하는 서늘한 그늘에 보관합니다. 

 

 

며칠 있으면 삼투압현상으로 설탕이 녹기 시작합니다. 설탕이 어느 정도 녹으면 5일에 한번씩 섞어주세요. 

가라앉았던 설탕을 잘 녹게 하기도 하고. 곰팡이 발생을 방지하기도 합니다. 섞을 도구(주걱 등)는 금속보단 나무재질의 것이 좋고, 도구에 잡균이 있을 수 있으니 소주로 소독해서 사용하시고요.(위의 사진도 퍼온 것인데 출처를 모르겠네요. --;)

 

 

매실이 크기나 상태에 따라 설탕이 녹는 시간은 다르지만, 한달 정도 되니 가라앉았던 설탕도 다 녹는 거 같습니다. 설탕이 전부 녹은 후에는 곰팡이에게 비교적 안전한 것 같습니다. 그래도 혹시 모르니 가끔 흔들어 주세요. 뭐든지 관심을 가지고 시선을 유지해줘야 이뻐지고 맛나게 만들어 지는거 같습니다. 사람도 마찬가지고요.

 

 

이제 100후에 매실을 건져냅니다. 저희는 건져낸 매실을 다 버렸는데, 간장이나 식초를 담그시는 분도 있더군요.

 

 

시간이 지나 매실액이 완성된 상태입니다. 매실액의 양은 17리터 조금 안되게 나왔네요. 매실액을 오래 보관하려면 창호지로 입구를 막고 서늘하고 그늘진 곳에 보관하세요.(지하실이 딱인데...)

 

매실액은 매실을 걸러낸 후에 바로 먹을 수도 있지만 적어도 6개월 정도는 숙성 시켜야 더 맛있어지는 것 같습니다. 오래 숙성하면 할수록 더 좋고요. 오래 숙성된 매실액일수록 액이 찐득해집니다.

 

 

 

처음 매실 담그실 때 병에 날짜를 적을 수 있는 스티커를 붙이면 편합니다. 나중에 봐도 언제 몇키로를 만들었고, 언제 매실을 걸러 완성했는지 알 수 있습니다.

 

 

이제 매실주입니다.

 

2011년에는 절충법으로 만들어 봤습니다.

 

위에서 용기에 담기 전까지는 만드는 방법이 같다고 했었죠? 사전에 해야 했던 일을 다시 한번 나열해 볼게요.

1. 매실 꼭지 제거

2. 물로 씻고 말리기

3. 소주 스프레이를 이용해 매실 소독

4. 용기를 깨끗이 씻고 말린 후 거즈나 헝겊에 소주를 붙여 소독

이제 담그면 됩니다.

 

 

매실 1kg당 황설탕 300g을 켜켜이 담습니다.(위는 사진이 없어 퍼온 것입니다.)

출처 : http://ooazur.tistory.com/entry/매실-담그기

이때 맨 위는 설탕을 수북이 덮어야 함으로 설탕 양을 잘 조절하세요. 저희는 8리터 용량 용기에 매실 2kg, 황설탕 600g를 담았습니다.

 

 

이제 창호지를 이용해 밀봉합니다.

 

 

며칠 있으면 삼투압현상으로 설탕이 녹기 시작합니다. 설탕이 어느 정도 녹으면 5일에 한번씩 섞어주세요. 가라앉았던 설탕을잘 녹게 하기도 하고. 곰팡이 발생을 방지하기도 합니다. 섞을 도구(주걱 등)는 금속보단 나무재질의 것이 좋고, 도구에 잡균이 있을 수 있으니 소주로 소독해서 사용하시고요.(매실액 담그는 것과 같죠?^^)

 

 

3주 후면 설탕이 전부 녹았을 거예요. 이제 25도 소주를 매실 1kg당 1.8리터 넣습니다. 저희는 매실이 2kg여서 3.6리터를 넣습니다. 아! 3.2리터를 넣군요.(소주가 좀 모자랐습니다.^^;) 사진을 보면 술과 매실액 부분이 분리돼 보이죠? 윗부분은 술, 아랫부분은 매실액입니다. 시간이 갈수록 서로를 교환하며 절충됩니다.

 

 

용기의 위 부분입니다. 술에 매실들이 둥둥 떠서 매실들이 매실액을 술에게 나눠주지 못할거 같네요. 어떻게 하면 매실들을 술에 전부 잠기게 할까 고민해 봤습니다.(이 부분은 번거롭다면 하지 않으셔도 됩니다.)

 

 

고민 끝에 방법을 찾았습니다. 좀 번거롭지만 위의 사진같이 확실히 매실들을 술에 잠기게 했습니다. 아래를 계속 보시죠.

 

 

술을 붓고 남은 페트병을 이용하기로 했습니다. 페트병을 거꾸로 해서 매실주 용기 안으로 담가 술이 위로 차올라 매실이 다 잠기게 하는거죠.

 

 

페트병의 비닐을 제거하고 남은 접착제를 지웁니다.

 

 

페트병은 깨끗이 씻고 소독한 후 항아리 안의 어느 선까지 담그면 매실들이 술에 잠기는지 확인한 후 잘랐습니다.

 

 

절단한 페트병 윗부분을 항아리 안으로 넣고 있습니다.(참고로 페트병 뚜껑은 단단히 막아야겠죠?) 왼쪽 그림은 앞에서, 오른쪽 그림은 위에서 본 모습입니다.

 

 

이제 매실주 용기의 속뚜껑을 눌러서 닫습니다. 이때 혹시 자르는 지점이 잘못돼 매실주가 넘칠지도 모르니 봐가면서 닫으세요.

 

 

뚜껑을 완전히 닫아 완성된 모습입니다. 이제 매실이 술에 완전히 잠겼으니 서로간 삼투압현상이 완전 잘 생기겠죠?

 

 

매실을 다 잠기게 하려고 비닐에 물을 채워 넣은 적도 있는데 확실하진 않더라고요.

 

 

이제 술을 넣은지 3개월 후 매실을 분리하고 1년 정도 숙성시킨 후 마십니다. 위의 두 사진 중 왼쪽은 지금까지 설명한 2011년 절충법 방식으로 만든 매실주고, 오른쪽은 2010년에 소주법으로 만든 매실주입니다. 절충법으로 만든 매실주는 소주법으로 만든 매실주에 비해 탁한 색을 띄며 단맛이 더 느껴집니다.

 

소주법의 매실주는 담근지 1년 후에 마셔봤는데 아직은 향과 맛이 덜 숙성된 듯 했습니다. 절충법 매실주는 아직 못 마셔 봤구요. 마셔본 사람들이 절충법을 가장 선호한다고 해서 그런지 절충법으로 만든 매실주의 맛이 기다려집니다.ㅋㅋㅋ

 

이번에 안건데요. 매실주는 청매실보단 황매실로 만들면 향이 더 좋다더군요. 다음엔 황매실로!!!

 

 

 

 

PS

얼마 전 담근지 1년이 다 되가는 매실액에서 거품이 생겼습니다. 베란다에 뒀던 매실액이 기온 상승으로 발효가 일어났던 것입니다.

검색을 해보니 발효가 일어나 매실액 속의 당분이 분해되어 이산화탄소가 발생했기 때문이라는군요. 다행이 초기에 발견한 거라 중탕을 하고 거품은 떠내어 냉장고로 옮겼습니다. 맛도 이상없고 다행입니다.

 

숙성중인 매실액은 꼭 서늘한 곳에 보관하세요.

 

 

 

 

 

 

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